Aumônières de proscuitto

Les aumônières de proscuitto sont très différentes de celles avec des feuilles de brick. Elles sont simples comme bonjour et pourtant tellement savoureuses. Elles surprennent à chaque fois. Pas besoin de four, juste d'un peu de dextérité pour les enrouler de ciboulette sans qu'elle ne se casse.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 15 min

Budget: €€€€ 

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 tranches de proscuitto
150g de Saint Moret
2 cuillères à soupe de pistaches
3 figues séchées
Ciboulette fraiche
Sel, poivre

Préparation:

1) Mixez les figues séchées avec les pistaches emondées.

2) Dans un bol à part, mélangez soigneusement les figues/pistaches avec le Saint Moret.

3) Ciselez un peu de ciboulette et ajoutez le au mélange.

Salez et poivrez.

4) Coupez les tranches de proscuitto en 2.

5) Au centre d'une demi tranche placez une petite boule du mélange Saint Moret/figues/pistaches.

6) Refermez l'aumonière de proscuitto, enroulez 2 tiges de ciboulettes autour et faites un double noeud très très délicatement car la ciboulette se casse facilement.

7) Répétez l'opération avec les autres demi tranches.

Vous pouvez garder les aumonières au frais quelques heures ou les déguster immédiatement.

Oeufs cocotte au foie gras

Aussi bon en entrée qu'en plat principal, les oeufs cocotte au foie gras satisferont les plus gourmands à la recherche de plats raffinés.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 30 min

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs
20ml de crème fraîche
1 oignon jaune
80g de foie gras entier

Une quinzaine de feuilles d'épinard
Sauternes
Sel, poivre

Préparation:

1) Faites préchauffer votre four à 180° C.

2) Émincez l'oignon et faites le revenir dans une poêle à feu moyen.

3) Une fois cuit, ajoutez la crème fraîche hors du feu.

4) Ajoutez les feuilles d'épinard à la poêle.
Salez et poivrez.

5) Placez le mélange dans le fond de 4 pots allant au four.

6) Coupez des morceaux de foie gras et déposez les sur la crème.

7) Séparez le blanc du jaune des oeufs.

Versez le blanc dans les ramequins et gardez les jaunes intacts dans une assiette creuse.

8) Versez un filet de Sauternes dans chaque ramequin.

9) Enfournez les pots pendant une dizaine de minutes.

10) Avant que le blanc ne soit complètement cuit, sortez les pots du four et rajoutez un jaune d'oeuf au centre de chacun (attention à ne pas le casser).

11) Enfournez de nouveau 3 / 4 min. Il ne faut pas que le jaune cuise.

12) Sortez les ramequins du four et placez de nouveaux des morceaux de fois gras sur le dessus. Dégustez immédiatement.

Pain perdu et sa crème de caramel au beurre salé

Même les palais plus salé ne résisteront pas à ce dessert et à son mélange tiède / glacé et sucré / salé.

La petite astuce pour rendre le pain brioché rassis est de le découper en tranches et de les laisser à l'air libre quelques heures avant la préparation.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 20 min

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 tranches de pain brioché rassis
5 cuillères à soupe de lait entier
20g de cassonade
1 oeuf
1 gousse de vanille 
30g de beurre salé

100g de sucre blanc
40g de beurre demi sel
1 pincée de gros sel
1 cuillère à soupe de mascarpone








Préparation:

1) Préparez le caramel: versez le sucre blanc dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Faites en sorte que tout le sucre soit mouillé.

Mettre la casserole sur le feu et attendre plusieurs minutes sans mélanger ! (si on mélange le caramel ne prend pas)

Une fois que le sucre commence à caraméliser, bougez délicatement la casserole sans utiliser de spatule pour que la totalité fonde.

Le caramel est prêt lorsqu'il obtient une couleur de miel foncé.

2) Hors du feu ajoutez 40g beurre salé découpé et mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'il soit fondu.

3) Ajoutez ensuite la cuillère de mascarpone, la pincée de gros sel et mélangez de nouveau.

Réservez la crème de caramel dans un bol.

4) Fendez la gousse de vanille en 2 et retirez ses graines à l'aide d'un couteau.

5) Mélangez la cassonade avec la vanille.

6) Cassez l'oeuf dans une assiette creuse et fouettez le avec le lait.

7) Imbibez les tranches de brioche du mélange lait/oeuf.

8) Faites fondre 30g de beurre salé avec la moitié de la cassonade dans une grande poêle.

9) Puis, déposez les tranches de brioche dans la poêle chaude et faites les griller 2 min.

10) Saupoudrez les du reste de cassonade et retournez les. Laissez cuire 2 min.

11) Une fois dorées, servez les tranches de brioche accompagnées de crème de caramel et d'une boule de glace à la vanille.

Gratin Dauphinois de patates douces

Le gratin Dauphinois tout le monde le connait, chacun a sa propre technique, ses ingrédients (avec ou sans emmental râpé, l'éternelle question). Le principal c'est de l'aimer, même si ce n'est pas l'authentique recette de la province du Dauphiné.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 20 min + 2h de cuisson

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 4 personnes):

800g de patates douces
5 gousses d'ail

50 cl de lait entier

50 cl de crème liquide entière

1 noix de muscade

20g de beurre doux
Emmental râpé

Sel, poivre

Préparation:

1) Préchauffez votre four à 150°C.

2) Rincez les patates douces et épluchez les.

3) Coupez les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

4) Hachez 4 gousses d'ail.

5) Utilisez la 5ème pour la frotter contre le plat à gratin.

Puis beurrez le.

6) Étalez une 1ère couche de patates douces, éparpillez une pincée d'ail par dessus, saupoudrez légèrement de muscade, salez et poivrez.

7) Étalez une seconde couche de la même façon.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement des patates douces.

8) Dans un bol, mélangez la crème et le lait, salez et poivrez.

9) Versez le mélange jusqu'en haut des patates douces.

10) Saupoudrez le gratin d'emmental râpé.

11) Enfournez le gratin pendant 2h30 / 3h00.

Testez la cuisson avec un couteau qui doit s'enfoncer sans efforts dedans. 

Croquettes de viande safranées et fourrées au gouda

On les connaît mieux sous le nom de croquetas en Espagne, souvent fourrées au jambon ou à la morue. Cette recette est une petite variante, elle a d'avantage de notes orientales.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 20 min

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 6 croquettes):

250g de farce (porc, mouton ou boeuf)

1/2 échalote

1 petite racine de gingembre

2 pincées de safran en filament

Une dizaine de feuilles de menthe fraiches

50g de gouda

1 oeuf

Chapelure de pain ou graines de sésame

Sel, poivre

Huile végétale de friture

Préparation: 

1) Hachez l'échalote finement et faites la revenir à la poêle quelques minutes.

2) Épluchez et râpez la racine de gingembre.

3) Ciselez les feuilles de menthe.

4) Mélangez soigneusement l'échalote, le gingembre, la menthe et le safran avec la farce.

Salez et poivrez.

5) Coupez 6 morceaux de gouda en dés.

6) Mettez de la farce autour de chaque morceau de fromage.

Formez les croquettes en boule au creux de vos mains.

7) Cassez l'oeuf entier dans un bol et battez le.

8) Badigeonnez les croquettes d'oeuf.

9) Étalez la chapelure en grande quantité sur une planche à découpée ou sur une assiette.

10) Roulez chaque croquette séparément dans la chapelure. Rajoutez en entre chaque croquettes.

Réservez les.

11) Faites frire de l'huile dans une friteuse.

12) Une fois l'huile chaude, plongez les croquettes dans dedans pendant 4 min.

13) Sortez les croquettes de la friteuse et égouttez les avec du Sopalin. 

Dégustez les immédiatement.

Rillettes aux 2 saumons

Toujours avec une baguette croustillante, en entrée, pour un apéro dinatoire, ou tout simplement lorsqu'on craque et qu'on grignote, il n'y a pas à dire les rillettes au saumon c'est divin.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 15 min + 30 min au frigo

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 6 personnes):

250g de pavé de saumon frais

50g de saumon fumé

La moitié d'une échalote

1/4 de jus de citron jaune

75g de Saint Môret

Huile d'olive

Ciboulette

Poivre 5 baies

Préparation:

1) Portez de l'eau salée à ébullition dans une casserole.

2) Coupez le saumon fumé en gros morceaux et réservez le.

3) Plongez le pavé de saumon dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 10 min.

4) Pendant ce temps versez le Saint Môret, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus de citron et le poivre dans le robot.

Mixez pendant 30 sec pour que le mélange devienne homogène.

5) Égouttez le pavé de saumon et plongez le sous de l'eau froide jusqu'à ce qu'il refroidisse.

6) Effritez le saumon cuit et ajoutez le au mélange dans le robot.

Rajoutez les morceaux de saumon fumé.

Coupez grossièrement l'échalote et ajoutez là au mélange.

Mixez le tout une quinzaine de seconde.

7) Enfin ciselez de la ciboulette et mélangez la manuellement aux rillettes.

8) Placez les rillettes au frais pendant 30 min avant de les déguster sur du pain frais.

Gratin de chou-fleur au Comté

Au Comté mais pas que, ajoutez aussi des noix de cajou et du curry et vous obtiendrez un plat aussi étonnant que délicieux. Cuits à la vapeur, les légumes de la famille des choux manquent cruellement d'attrait et ne sont pas très appétissant... Mais ça c'était avant.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 1h

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 chou-fleur

1 oignon moyen

60g de Comté

40g de noix de cajou

Poudre de curry

Sauce béchamel
35g de beurre

35g de farine

50cl de lait demi écrémé

Sel, poivre

Préparation:

1) Coupez les feuilles vertes du chou-fleur et la base du pied.

Rincez le sous l'eau claire.

2) Faites le cuire à la cocote minute ou dans une casserole d'eau bouillante salée entre 10 à 15 min selon vos goûts: croquant ou fondant.

3) Préchauffez votre four à 200°C.

4) Epluchez et émincez l'oignon.

Faites fondre les morceaux à feu moyen pendant 8 min et avec un filet d'huile d'olive.

Réservez les une fois cuits.

5) Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel aux quantités adaptées.

6) Ajoutez du curry en poudre à la sauce.

7) Hachez les noix de cajou en petits morceaux et ajoutez les à la béchamel.

Bien mélanger.

8) Egouttez le chou-fleur et détachez délicatement les branches (attention c'est chaud) que vous déposerez dans un plat à gratin.

9) Ajoutez les oignons par dessus le chou-fleur.

10) Coupez une quinzaine de morceaux de Comté en dés et éparpillez les dans le plat.

11) Enfin versez la béchamel et mélangez le tout très délicatement pour que ce soit homogène . Attention à ne pas écraser le chou-fleur.

12) Enfin, râpez le Comté sur le dessus du plat.

13) Enfournez pendant 25 min à mi hauteur.

Gaspacho de courgette et feta

Parfait pour une entrée ou un apéro dînatoire. C'est parfois compliqué de terminer un repas complet, alors pour rendre le challenge plus facile commençons par quelque chose de léger et frais.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 5 min + 30 min au frigo

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 courgettes moyennes

Menthe fraiche

Ciboulette

70g de Saint Moret

Une cuillère de crème fraîche liquide

50g de feta pur lait de brebis

Fleur de sel, poivre 5 baies

Huile d'olive

Préparation:

1) Rincez et épluchez les  courgettes.

2) Coupez les en gros morceaux et mettez les dans un mixer/blinder.

3) Ajoutez y le Saint Moret et la cuillère de crème fraiche liquide.

4) Ajoutez une quinzaines de feuilles de menthe.

Salez, poivrez et mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange liquide, environ 40 sec.

5) Versez la soupe froide dans 2 verres.

6) Ajoutez la feta préalablement effritée.

7) Ciselez de la ciboulette par dessus.

8) Ajoutez un filet d'huile d'olive.

9) Mettre les verrines au frigo pendant 30 min et dégustez le gaspacho bien frais.

Porc au caramel de coco

Une recette chinoise incontournable, accompagnée d'un petit riz à la vapeur, c'est tout simplement une merveille.
Dans cette recette choisissez des morceaux de sauté de porc adaptés pour une cuisson lente: l'échine, la palette ou l'épaule.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 2h10 

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 4 personnes):

1kg de sauté de porc
2 gousses d'ail
40 cl de lait de coco
5 cl de sauce soja (salée)
1 racine de gingembre
Un demi citron
300g de sucre blanc
Coriandre
Poivre









Préparation:

1) Coupez les pièces de porc en morceaux et réservez les.

2) Pelez et hachez les gousses d'ail.

3) Ajoutez l'ail, le lait de coco, la sauce soja, le gingembre (préalablement épluché et râpé) et le porc dans une grande casserole. Mélangez le tout.
Laissez cuire à feu moyen à couvert pendant 2h en remuant de temps en temps. Le mijoté ne dois jamais bouillir.

4) 30 minutes avant la fin de la cuisson, préparer le caramel.

Dans une casserole hors du feu, mouiller le sucre avec un peu d'eau.

Mettre la casserole sur le feu et attendre plusieurs minutes sans mélanger.

Une fois que le sucre commence à caraméliser, bouger délicatement la casserole pour que la totalité fonde.

Le caramel est prêt lorsqu'il obtient une couleur de miel foncé.

Ajoutez le immédiatement à la préparation.

7) Puis versez le jus du demi citron et mélangez.
Continuer la cuisson 30 min à couvert le temps que le jus réduise.

8) Lorsque c'est prêt, retirez les morceaux de porc dans une assiette et nappez les de davantage de sauce. 
Rajoutez de la coriandre ciselée par dessus.

Tartelettes aux girolles et à la truffe

Si vous réussissez à trouver des girolles chez votre primeur en cette saison (la meilleure saison étant en été) sautez sur l'occasion pour réaliser cette recette raffinée  pour vos invités.

Difficultés: ****

Temps de préparation: 45 min 

Budget: €€€€

Ingrédients (pour 12 tartelettes):

200g de girolles
3 gousses d'ail
Persil
2 cuillère à soupe d'huile de truffe
Moutarde à la truffe
Fleur de sel, poivre 5 baies

250g de farine

125g de beurre doux

60 mL de lait à température ambiante

Du gros sel

Préparation:

1) Préparez la pâte brisée et laissez la reposer en boule à température ambiante le temps de faire la garniture.

2) Préchauffez le four à 180°C.

3) Coupez les pieds des giroles et rincez les rapidement sous l'eau claire, ne surtout pas les laisser baigner dans l'eau.

4) Dans une poêle, verser une cuillère à soupe d'huile de truffe et faites revenir les champignons à feu moyen pendant 5 min.

5) Pendant ce temps, hachez les gousses d'ail et ajoutez les à la poêle accompagnées d'une 2ème cuillère à soupe d'huile de truffe.

6) Rajoutez du persil ciselé.

Salez, poivrez et mélangez.

7) Après quelques minutes de cuisson augmentez le feu pour que l'eau dégorgée des champignons s'évapore.

Réservez le tout.

8) Étalez la pâte brisée avec la technique du papier sulfurisé et découpez 12 tartelettes dans la pâte à l'aide d'un disque (un verre fera l'affaire). 

9) Repliez les bords des tartelettes à la main ou placez les dans des moules.

10) Tartinez une fine couche de moutarde à la truffe au fond de chaque tartelette.

11) Répartissez dans les tartelettes le mélange de girolles en persillade. 

12) Enfournez une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.